Виноделие — искусство, секреты которого требуют многолетнего обучения. Однако каждый способен сделать простое домашнее вино. Итак, домашнее вино из винограда и его классический рецепт к Вашему вниманию.
В статье предлагается детальная технология изготовления домашнего вина. Этот виноградный рецепт вина требует только виноград и сахар, чтобы сделать напиток полностью естественным.
Какой сорт выбрать
Удачными сортами винограда для домашнего виноделия являются Мускат, Степняк, Платовский, Росинка и Регент. А также Саперави, Кристалл и Фестивальный. Они не требуют особого ухода и обладают высоким содержанием сахара. Однако это не означает, что нельзя делать вино из других сортов, например из Изабеллы, Лидии и Каберне. Просто придется использовать больше сахара.
Перед тем как начать делать вино из винограда, позаботьтесь о чистых и сухих контейнерах. В противном случае грибки загрязнят напиток и испортят вкус.Бочки, бутылки, ведра и другие емкости можно прокоптить с серой промышленным способом или промыть кипяченой водой. Протрите сухой тканью. Не рекомендуется использовать контейнеры, которые раньше содержали молоко, потому что тщательная промывка может не помочь.
Состав продукта
Домашнее вино из винограда требует два-три ингредиента:
- Виноград — 10 кг
- Сахар — 50-200 гр. на 1 л. виноградного сока
- Винные дрожжи, в случае, если ферментация не начинается естественным образом
Домашнее вино из винограда. Пошаговая инструкция приготовления
1. Уборка и переработка
Чтобы сохранить естественные виноградные дрожжи, урожай должен собираться в сухую солнечную погоду. За два-три дня до сбора дождя быть не должно. Подходят только спелые фрукты. Незрелый виноград содержит много кислоты. Перезревшие ягоды склонны к развитию виноградной ферментации, которая со временем может испортить сусло — выжатый сок.
Не рекомендуется собирать фруктовые капли, поскольку они добавят неприятный землистый вкус к виноградному вину. Собранные ягоды перерабатываются в течении двух дней.
Виноград тщательно сортируется. Удаляются стебли, незрелые и испорченные ягоды. Ягоды помещаются в эмалированный горшок. Наполнять следует до ¾ объема. Ягоды перемешиваются руками, чтоб не повредить семена, содержащие вещества, делающие вкус вина горьким. Если ягод слишком много, воспользуйтесь деревянной скалкой.
Используйте только деревянные инструменты. Избегайте прикосновения сока к металлу, так как это вызовет окисление. Единственный металл пригодный для виноделия — нержавеющая сталь. Подойдут и пластиковые контейнеры.
Накройте контейнер чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте (18-23 °C). Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на поверхности появится «шапка» из пилингов, которую необходимо удалять 1-2 раза в день, помешивая мякоть деревянной ложкой или вручную. Если этого не сделать, сусло возможно забродит.
2. Получение чистого сока
Через 3-4 дня мезга станет ярче, приобретет кислый запах, и начнет подавать шипящий звук. Это означает, что ферментация началась; пришло время выжать сок.
Верхний слой кожуры собирается в отдельную емкость и сдавливается прессом или руками. Сок отделяется от осадка мякоти. Фильтрация проводится через марлю. Декантировать напиток, т.е. переливать из сосуда в сосуд, нужно два-три раза. Это делается для обогащения содержимого кислородом, чтобы виноградные дрожжи лучше задействовались в работу.
После ферментации емкости наполняют чистым соком — до 70% объема. Надежней использовать стеклянные контейнеры.
3. Установка шлюзовой камеры
Чтобы предотвратить домашнее виноградное вино от прокисания, перекройте доступ кислороду и одновременно обеспечьте выход углекислому газу наружу. Это достигается путем установки шлюза в верхней части емкости. Классический шлюз состоит из крышки, трубки и баночки, как показано на рисунке.
Установка на горле сосуда простой медицинской перчатки с одним отверстием в пальце — тоже удачный вариант виноделия в домашних условиях. У нас же рецепт домашнего вина, а не коллекционного.
4. Активная ферментация
После установки воздухозакрывателя, создайте емкости подходящие температурные условия. Температура брожения красного домашнего вина составляет 22-28 °С., для белого вина — 16-22 °C. Не позволяйте температуре опускаться ниже 10 °С, чтобы дрожжи не подверглись отмиранию, прежде нежели сахар не перейдет в спирт.
Случается, что через два-три дня сусло прекращает бродить. Для возобновления брожения добавьте винные дрожжи. Простой способ приготовления винных дрожжей:
- положите в бутылку 150 гр. изюма, 50 граммов сахара идобавьте теплую воду до 1/3 объема
- закройте бутылку хлопковой пробкой и оставьте на три-четыредня в теплом месте
- когда изюм начнет бродить, т.е. появятся пузырьки, следует настой смешать с одним литром сусла и перелить обратно в винную емкость. Это возобновит ферментацию.
5. Добавление сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в созревшем вине. В большинстве регионов сахаристость винограда не превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара вино получится с 10-12% спирта. Максимальная алкогольная доза выдерживаемого вина составляет 15-16%, так как более высокое содержание спирта убивает дикие дрожжи.
Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора – ареометра, невозможно. Фокусировка на средних сортах также бесполезна, так как требуется информация о сахаристости выбранного сорта в индивидуальной климатической зоне. Поэтому сосредоточимся на вкусе сока.
Для поддержания нормальной ферментации, содержание сахара в сусле не должно превышать 10-15%. В таком случае, сахар добавляется частями. Через два-три дня после начала ферментации виноградного сусла, добавьте 50 граммов сахара на литр сока. Для этого вылейте 1-2 литра сусла в отдельную емкость, растворите в ней сахар, вылейте полученный винный сироп обратно в бутылку и встряхните.
Эта процедура повторяется три-четыре раза в течении первых 14-30 дней брожения. Спустя время, содержание сахара в сусле перестанет уменьшаться. Это означает, что ферментация остановилась, и пришло время перейти к следующему этапу.
6. Отделение вина от осадка
Когда шлюз прекратит пузыриться в течении одного-двух дней (перчатка сдувается), а сусло стало ярче и образовался рыхлый осадок на дне, домашнее вино переливается в другую емкость. Дело в том, что мертвые грибки собираются внизу. Если останутся в вине слишком долго, то придадут горький вкус и неприятный запах.
За один-два дня до снятия осадка с вина, бродильную емкость поднимают на 50-60 см. над полом. Как-правило ставится табурет. В емкость устанавливается мягкая трубка – сифон, диаметром в 0,7-1 см и длиной в 1-1.5 метра. С помощью всасывания вино переливается в пустую чистую новую емкость, а осадок остается в старой.
Полученное вино не будет чисто прозрачным. Не стоит беспокоиться —
домашнее вино из винограда еще не готово. Внешний вид напитка приобрел естественный цвет.
7. Контроль содержания сахара
Пришло время определиться сладость нового домашнего вина. Так как активное брожение прекратилось, добавленный сахар не преобразится в спирт, а останется в напитке.
Добавляйте сахар или подсластитель на вкус. Домашнее вино из винограда терпит различные вариации по сладости. Налейте из емкости один-два литра вина в канистру, добавьте сахара не более 100-200 грамм на один литр, перемешайте, и обратно вылейте в винную емкость с растворенным сахаром. Снова перемешайте. Если содержание сахара в вине удовлетворяет вашему вкусу, подслащивать больше не нужно.
8. Созревание
Этот этап определяет конечный вкус. Длится 40-380 дней. Дальнейшая выдержка домашнего вина бессмысленна, так как не улучшает характеристики напитка.
Емкость рекомендуется закрыть шлюзом или плотно накрыть крышкой. Храните контейнер в темном погребе или подвале при температуре 10-16 °C. Главное, не выше 18-22°C. Избегайте перепадов температуры, чтобы вкус не ухудшился.
Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней.
Кратчайший срок выдержки красного вина — 60-90 дней.
Переливайте вино из одной емкости в другую через соломку каждые 7-10 дней, избавляясь от осадка. Напиток будет становиться все ярче. Одновременно контролируйте вкус.
9. Искусственное осветление вина
Даже после нескольких месяцев содержания домашнего вина в подвале, оно может оставаться по-прежнему мутноватым. В этом случае прибегают к искусственному осветлению напитка. Однако осветление улучшает только внешний вид, но не вкус.
Домашнее вино из винограда готово!
10. Розлив и хранение
На заключительном этапе вино разливается в бутылки и плотно запечатывается пробками. Домашнее вино из винограда храните горизонтально в прохладном сухом месте при 6-8 °C. Позволительна температура и ниже, но важно, чтобы напиток не замерз, тогда потеряется вкус, а оттаивание не поможет.
Добавить комментарий