Танин — естественный полифенол. Содержится в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и плодовой кожице. Также водятся танины в вине? Что они там делают и откуда взялись? Об этом подробнее.
Вино можно условно разделить по стилю, типу, вкусу, цвету, содержанию спирта и сахара. Однако чаще всего вино характеризуют по вкусовым качествам, на которые прямо воздействуют танины.
Танин относится к группе фенольных соединений растительного происхождения, которые обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Около 50% сухой массы листьев растений составляют дубильные вещества. Танины в вине увеличивают долговечность напитка.
Какой по вкусу танин?
Танин на вкус сухой и вяжущий. Лучше чувствуется на середине языка и передней части рта. Несладкий черный чай — пример танина, растворенного в воде. В вине танин добавляет горечь и терпкость. Встречается в достаточном количестве преимущественно в красных винных напитках. В белых также присутствуют, но в малых концентрациях.
Список продуктов с высоким содержанием танина
- чайный лист
- цельные орехи
- темный шоколад
- корица, гвоздика и другие специи
- гранат
- виноград
- айва
- красные бобы
Танины в винограднике
Виноградные танины развиваются естественным путем. Находясь в кожуре, защищают ягоды от солнца. Различные сорта винограда имеют неодинаковый уровень дубильных соединений. Например, Каберне Совиньон, Таннат и Неббиоло известны тем, что имеют высокий уровень содержания танина.
Условия, в которых выращивают виноград, значительно влияют на уровень танинности будущего вина. Более холодный климат и ранний ягодный сбор дают больше танинов. Поэтому, чтобы произвести высокотанинное вино, виноград выращивают в слегка северных странах и рано собирают урожай. Для этой цели прекрасно подходит Германия и сорт Зинфандель. Однако Каберне Совиньон, любящий теплый климат, имеет более высокое содержание дубильных веществ. Это связано не с погодой, а особенностями сорта.
Интересно отметить. Если посадить один и тот же виноградный сорт в одной климатической зоне, но на разной высоте, можно обнаружить, что содержание танинов в них будет разное. В высокогорных виноградниках дубильных веществ наблюдается больше, чем расположенных в низине. Это дало повод утверждать, что солнечные лучи прямо воздействуют на танины в вине.
Откуда берутся танины в вине?
Дубильные вещества поступают в вино из пяти источников: кожуры винограда, семян, дуба и различных добавок. Больше всего сбраживаемому напитку свою танинность отдает виноградная кожура. Комбинаций танинов море. Они разнообразны, как снежинки на морозе.
Красное вино в процессе выдержки больше соприкасается с кожурой, поэтому в нем содержание танина увеличено. Танины древесины растворяются в вине через соприкосновение. Это происходит при выдерживании вина в дубовых бочках.
Танины в вине. Классификация
Высокий танин
Высокотанинное вино легко отличить. В конце винной пробы будет чувство, как будто что-то высохло во рту. Либо на язык положили чайный пакетик или дали облизнуть деревянную палочку от мороженого. Это ощущение отчетливо выражено в пробе сухих красных винах.
Плавный танин
Здесь содержание танина уменьшено, кислотность вина сбалансирована. Дегустаторы описывают вкусовые чувства, как плавные и пышные.
Пряный танин
Вино имеет повышенную кислотность. Представьте себе кислинку клюквенного сока и при этом мягкость персикового напитка.
Вина с высокой танинностью
Стиль виноделия и сорта винограда сильно влияют на количество танина в продукте. Некоторые вина создаются специально с повышенным содержанием этого вещества. Ниже представлен список красных винных напитков с высокой и низкой танинностью. Наш рейтинг не включает в себя белые танинные вина, поскольку их в принципе очень мало и они, скорее, на любителя.
Красные вина с высоким содержанием танина
- Каберне-Совиньон
- Мурведр
- Монтепульчано
- Пти-Вердо
- Петит-Шираз
- Неббиоло
Красные вина с низким содержанием танина
- Пино-Нуар
- Зинфандель
- Гренаш
- Барбера
- Гаме
Добавить комментарий