Домашний Портвейн

Домашний Портвейн

Портвейн – крепкое вино. Традиционно изготавливается в Португалии. В статье изложен классический рецепт, адаптированный под дачное приготовления. Домашний Портвейн удивит любого гостя.

В виноделии нужен спиртометр и сахариметр. Если отсутствуют, придется делать измерения на глаз.

Домашний Портвейн делается как-правило из красного винограда, но белый тоже подойдет. Количество сахара зависит от исходного содержания естественного сахара в винограде. Если виноградный сок слишком кислый, его разбавляют сахаром или водой.

На фото бокалы с налитым в них портвейном из бутылок, стоящих на столе

На поверхности винограда содержатся дикие дрожжи, которые позволяют суслу бродить. Винные дрожжи улучшают процесс брожения.

Ингредиенты

  • Виноград -10 кг
  • Сахар – до250 г на 1 литр сока
  • Вода – до 30мл на 1 литр сока, и то в редких случаях
  • Виноградныйспирт или коньяк – 1,2-6,5 литра
  • При желаниивинные дрожжи
На фото бутылка портвейна с бокалом

Как сделать домашний Портвейн

Шаг 1

Отсортируйте виноград, удалите стебли и листья, незрелые, заплесневелые и испорченные ягоды. Лучше выбрать немытый виноград в сухую погоду, чтобы сохранить дикие дрожжи на поверхности. Простерилизуйте контейнеры и инструменты в кипящей воде, протрите сухой тканью.

Выжмите сок из винограда, не повреждая семена, иначе появится горечь.

Полученное виноградное пюре поместите в эмаль или пластиковый контейнер. Оставьте четверть свободного объема для пены. На этом этапе можете дополнительно добавить дрожжи для вина. Если виноград кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг виноградного сусла, и перемешайте.

Накройте контейнер и оставьте в темном месте при температуре 18-27 ° C. Помешивайте каждые 8-12 часов. После 12-24 часов на поверхности появится пена и пузыри. Ферментация началась.

На фото домашний Портвейн и стеклянные кружки

Шаг 2

Через три дня процедите сок через несколько слоев марли и выжмите сухую мякоть, которая больше не нужна.

Определите содержание сахара в соке. Оптимальная концентрация – 18-19%. При необходимости добавьте белый сахар до 100 граммов на один литр сока. Не превышайте количество, иначе рискуете прекратить брожение.

Сок сливается в емкость до 75% объема. Устанавливается шлюз или медицинская перчатка с отверстием в одном из пальцев. Ферментер оставляется в темном месте при температуре 20-27 °C минимум на два дня. Чем меньше продлится ферментация, тем вино будет слаще.

Ферментация прекращается, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если нет оборудования для контроля процесса, оставьте вино бродить на 12-15 дней.

На фото португальские виноградники

Шаг 3

После ферментации напиток как-правило подслащивают и укрепляют спиртом. Перед укреплением бродильное вино декантируется в другую емкость.

Рассчитайте необходимое количество дистиллята или коньяка. Измерьте начальное содержание сахара в вине и определите окончательное его количество. Приемлем диапазон в 18-23%.

Спиртометр покажет количество алкоголя. Чтобы измерить потенцию с использованием сахариметра, необходимо знать начальное и окончательное содержание сахара в диаграммах, поставляемых вместе с оборудованием. Один процент ферментированных сахаров дают 0,6% энергии. Например, если 12% сахара бродило, конечная сумма составит 7,2%. Вычислите требуемый объем обогащающего напитка, используя формулу:

  • V -обогащенный напиток
  • V = объем вина * (желаемую активность – текущую активность) / (силу укрепляющего напитка- желаемую активность)

Высокое содержание сахара обогащает вкус и аромат. Не переборщите.

На фотографии показана ферментация вина

Шаг 4

Если используется коньяк в роли укрепителя, сбраживайте вино, пока полностью не ферментируется до 12-14 градусов, сосредоточившись на нижнем пороге потенциала портвейна – 18-19 градусов.

Этот расчет не включает объемное соотношение сахара и других винных веществ, так как в домашних условиях измерение этих значений невозможно.

При проведении грубых расчетов количество сахара в портвейне корректируется пропорционально изменению растворимого объема по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * содержание сахара * 0,01) / объем после укрепления

Винтажное фото: коллекционный портвейн с бокалами

Дополнительное подслащивание до стандартного 8-9% содержания сахара снижает плотность вина и увеличивает объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса сильнее, чем планировалось, оставив запас для сахара.

Если делаете вино без спиртометра и сахариметра, измерение эффективности даст грубое число:

  • до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов
  • через 25 дней – 9-10 градусов.

Вино прекращает ферментацию на 12-14%.

Фото: портвейн 1927 года в ящике

Шаг 5

Добавьте дистиллят к вину в соответствии с расчетами и сахаром на свой вкус для сладости. Размешайте. Алкоголь прекратит брожение – это нормально.

Налейте приготовленную смесь в емкость и оставьте в погребе минимум на 6 месяцев. Настоящий портвейн выдерживается не менее 2 лет. Лучшей емкостью считается дубовая бочка. Выдержка в ней составляет 10 месяцев.

Если использовался коньяк для укрепления, выдержка напитка потребует не два года, а 6 месяцев. Вкус уже сойдет на старое вино. Если присутствует осадок слоем в 2-4 см, отфильтруйте сусло, декантируя в другую емкость.

Дубовая бочка – редкий экземпляр. Дубовую пряность придадут дубовые чипсы. Расчет: 2-4 грамма на 1 литр напитка. Время старения зависит от концентрации танинов в чипсах, крепости и температуры. Пробуйте портвейн каждые 10-15 дней, чтобы удалить дубовые чипсы вовремя. В противном случае, аромат танина зашкалит.

На фото погреб с портвейном

На выходе домашний Портвейн выходит с такими характеристиками

  • крепость -20%
  • содержание сахара – 9%.
Ну я же старался ;((:(((А может что то повыше? :)Спасибо)Огромное человеческое спасибо! Оцените пост!
Загрузка...

Почитать еще про:

Оставить комментарий

avatar