Портвейн — крепкое вино. Традиционно изготавливается в Португалии. В статье изложен классический рецепт, адаптированный под дачное приготовления. Домашний Портвейн удивит любого гостя.
В виноделии нужен спиртометр и сахариметр. Если отсутствуют, придется делать измерения на глаз.
Домашний Портвейн делается как-правило из красного винограда, но белый тоже подойдет. Количество сахара зависит от исходного содержания естественного сахара в винограде. Если виноградный сок слишком кислый, его разбавляют сахаром или водой.
На поверхности винограда содержатся дикие дрожжи, которые позволяют суслу бродить. Винные дрожжи улучшают процесс брожения.
Ингредиенты
- Виноград -10 кг
- Сахар — до250 г на 1 литр сока
- Вода — до 30мл на 1 литр сока, и то в редких случаях
- Виноградныйспирт или коньяк — 1,2-6,5 литра
- При желаниивинные дрожжи
Как сделать домашний Портвейн
Шаг 1
Отсортируйте виноград, удалите стебли и листья, незрелые, заплесневелые и испорченные ягоды. Лучше выбрать немытый виноград в сухую погоду, чтобы сохранить дикие дрожжи на поверхности. Простерилизуйте контейнеры и инструменты в кипящей воде, протрите сухой тканью.
Выжмите сок из винограда, не повреждая семена, иначе появится горечь.
Полученное виноградное пюре поместите в эмаль или пластиковый контейнер. Оставьте четверть свободного объема для пены. На этом этапе можете дополнительно добавить дрожжи для вина. Если виноград кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг виноградного сусла, и перемешайте.
Накройте контейнер и оставьте в темном месте при температуре 18-27 ° C. Помешивайте каждые 8-12 часов. После 12-24 часов на поверхности появится пена и пузыри. Ферментация началась.
Шаг 2
Через три дня процедите сок через несколько слоев марли и выжмите сухую мякоть, которая больше не нужна.
Определите содержание сахара в соке. Оптимальная концентрация — 18-19%. При необходимости добавьте белый сахар до 100 граммов на один литр сока. Не превышайте количество, иначе рискуете прекратить брожение.
Сок сливается в емкость до 75% объема. Устанавливается шлюз или медицинская перчатка с отверстием в одном из пальцев. Ферментер оставляется в темном месте при температуре 20-27 °C минимум на два дня. Чем меньше продлится ферментация, тем вино будет слаще.
Ферментация прекращается, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если нет оборудования для контроля процесса, оставьте вино бродить на 12-15 дней.
Шаг 3
После ферментации напиток как-правило подслащивают и укрепляют спиртом. Перед укреплением бродильное вино декантируется в другую емкость.
Рассчитайте необходимое количество дистиллята или коньяка. Измерьте начальное содержание сахара в вине и определите окончательное его количество. Приемлем диапазон в 18-23%.
Спиртометр покажет количество алкоголя. Чтобы измерить потенцию с использованием сахариметра, необходимо знать начальное и окончательное содержание сахара в диаграммах, поставляемых вместе с оборудованием. Один процент ферментированных сахаров дают 0,6% энергии. Например, если 12% сахара бродило, конечная сумма составит 7,2%. Вычислите требуемый объем обогащающего напитка, используя формулу:
- V -обогащенный напиток
- V = объем вина * (желаемую активность — текущую активность) / (силу укрепляющего напитка- желаемую активность)
Высокое содержание сахара обогащает вкус и аромат. Не переборщите.
Шаг 4
Если используется коньяк в роли укрепителя, сбраживайте вино, пока полностью не ферментируется до 12-14 градусов, сосредоточившись на нижнем пороге потенциала портвейна — 18-19 градусов.
Этот расчет не включает объемное соотношение сахара и других винных веществ, так как в домашних условиях измерение этих значений невозможно.
При проведении грубых расчетов количество сахара в портвейне корректируется пропорционально изменению растворимого объема по следующей формуле:
Новая концентрация сахара = (объем вина * содержание сахара * 0,01) / объем после укрепления
Дополнительное подслащивание до стандартного 8-9% содержания сахара снижает плотность вина и увеличивает объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса сильнее, чем планировалось, оставив запас для сахара.
Если делаете вино без спиртометра и сахариметра, измерение эффективности даст грубое число:
- до 20-25 дней брожения — 5-9 градусов
- через 25 дней — 9-10 градусов.
Вино прекращает ферментацию на 12-14%.
Шаг 5
Добавьте дистиллят к вину в соответствии с расчетами и сахаром на свой вкус для сладости. Размешайте. Алкоголь прекратит брожение — это нормально.
Налейте приготовленную смесь в емкость и оставьте в погребе минимум на 6 месяцев. Настоящий портвейн выдерживается не менее 2 лет. Лучшей емкостью считается дубовая бочка. Выдержка в ней составляет 10 месяцев.
Если использовался коньяк для укрепления, выдержка напитка потребует не два года, а 6 месяцев. Вкус уже сойдет на старое вино. Если присутствует осадок слоем в 2-4 см, отфильтруйте сусло, декантируя в другую емкость.
Дубовая бочка — редкий экземпляр. Дубовую пряность придадут дубовые чипсы. Расчет: 2-4 грамма на 1 литр напитка. Время старения зависит от концентрации танинов в чипсах, крепости и температуры. Пробуйте портвейн каждые 10-15 дней, чтобы удалить дубовые чипсы вовремя. В противном случае, аромат танина зашкалит.
На выходе домашний Портвейн выходит с такими характеристиками
- крепость -20%
- содержание сахара — 9%.
Добавить комментарий